Was ist Namelaka und warum lieben Konditoren es?

Von Stephanie Loo

Als ich vor ein paar Monaten in einem kürzlich eröffneten New Yorker Restaurant auftrat, stieß ich auf ein Wort auf der Dessertkarte, das ich noch nie zuvor gesehen hatte: Namelaka. Vielleicht haben Sie auch noch nie davon gehört – aber ich denke, Sie werden genauso erfreut sein wie ich, etwas über diese einfache und vielseitige Schokoladencreme zu erfahren.

Namelaka, was auf Japanisch „glatt“ oder „cremig“ bedeutet, ist im Grunde eine samtige, leicht feste Art von Ganache. Dank seiner seidig-weichen Textur, die irgendwo zwischen Gebäckcreme, Mousse und Ganache liegt, ist es in modernen Konditoreien beliebt und eignet sich daher hervorragend für verschiedene Dessertanwendungen.

Namelaka gelingt eine gute Balance. Es hat genug Struktur zum Füllen und Aufbauen von Kuchen, bietet aber gleichzeitig eine leichte Cremigkeit am Gaumen. Es ist vielseitig genug, um in fast jedem Dessert mit einer cremigen Komponente zu funktionieren, und wenn Sie wie ich sind, ist es auch fast für sich genommen das perfekte spontane Dessert. Ein großer Löffel Namelaka, garniert mit knackigen Nüssen, Keksstreuseln (oder anderen Streuseln, die ich zu Hause habe) ist genauso gut wie jedes Dessert in einem schicken Coupé-Glas, das ich in einem Restaurant bestellen könnte.

Hier gibt es noch mehr gute Nachrichten: Trotz seines reichhaltigen, köstlichen Charakters ist Namelaka ganz einfach zuzubereiten.

Im Kern besteht Namelaka nur aus Milch, Sahne, Schokolade und Gelatine, was für Struktur und Stabilität sorgt. Und im Gegensatz zu vielen Rezepten für Konditorcreme und Schokoladencreme ist Namelaka sowohl ei- als auch glutenfrei.

Sie ist auch viel einfacher zuzubereiten als Konditorcreme. Wenn Sie 10 Minuten Zeit haben, können Sie etwas Namelaka zubereiten. Sie müssen Ihr Thermometer nicht suchen oder sich Gedanken darüber machen, ob Ihre Füllung die richtige Konsistenz hat. Um Namelaka zuzubereiten, müssen Sie einfach eine Mischung aus heißer Milch und Gelatine über die Schokolade gießen, verrühren, bis die Mischung glatt ist, und sie dann über Nacht im Kühlschrank stehen lassen.

Bei richtiger Zubereitung sollte Namelaka fest genug sein, um mit einem Spritzbeutel dekorative Wirbel und Rauschen zu bilden, aber locker genug, dass es nach dem Einfrieren im Kühlschrank nicht noch einmal aufgeschlagen werden muss. Die Zubereitung von Namelaka dauert nur wenige Minuten, aber es ist wichtig, das richtige Verhältnis der Zutaten zu verwenden, um die perfekte Textur und das perfekte Mundgefühl zu erzielen. Es ist auch wichtig, im Voraus zu planen, da die Namelaka vor der Verwendung sechs Stunden oder länger brauchen, um im Kühlschrank richtig zu reifen. (Idealerweise lassen Sie es über Nacht ruhen.) Bevor Sie es in den Kühlschrank stellen, decken Sie es unbedingt mit Plastikfolie ab und berühren Sie es direkt mit dem Namelaka, um zu verhindern, dass sich eine Haut auf der Oberfläche bildet.

Da Namelaka keinen zugesetzten Zucker enthält, hängt die Süße des Endprodukts vollständig von der verwendeten Schokolade ab. Generell gilt: Je höher der Kakaoanteil, desto bitterer ist der Namelaka. Da das Rezept so wenige Zutaten enthält, kommt der Geschmack der Schokolade voll zur Geltung und es ist wichtig, eine hochwertige Schokoladenmarke zu verwenden (ich mag Valrhona, Callebaut oder Guittard). Schneiden Sie die Schokolade bei der Zubereitung in kleine, mandelgroße oder noch feinere Stücke, damit sie vollständig schmilzt, wenn Sie die heiße Milch darüber gießen. Vollmilch ist hier die beste Wahl, da pflanzliche Milch oder Milch mit geringerem Fettgehalt möglicherweise nicht die gleiche Dicke und Konsistenz bietet.

Namelaka verfeinert und verfeinert jedes Dessert, mit dem es in Berührung kommt: Geben Sie es in Pâte à choux für Schoko-Windbeutel und Eclairs oder verwenden Sie es zum Füllen von Donuts, Kuchen oder Torten. Namelaka eignet sich auch als cremige Schicht in einem Kuchen oder als Glasur oder Dekoration für Kuchen und Cupcakes. Sie ist möglicherweise einer Buttercreme vorzuziehen, wenn Sie einen intensiv schokoladigen Geschmack oder ein seidigeres Mundgefühl wünschen. Ich habe es sogar in einem sehr ungewöhnlichen Tiramisu verwendet – aber ehrlich gesagt liebe ich es, es einfach mit einem Löffel zu essen.

Sie wissen, dass Sie ein Stück wollen.

In meinem neuesten Rezept für Epicurious ist Namelaka sowohl die Füllung als auch der Zuckerguss für einen traumhaften Schokoladen-Torte mit Malzmilchpulver und Kirschen. Der süß-säuerliche Geschmack der Kirschen unterstreicht die Reichhaltigkeit der anderen Zutaten, während das Malzmilchpulver – das sowohl im Namelaka als auch im Kuchen selbst vorkommt – eine geröstete Nussnote verleiht.

Zu Schokolade kombiniere ich am liebsten Malzmilchpulver, aber wenn es darum geht, den Namelaka zu würzen, ist alles möglich. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, zusätzliche Geschmacksrichtungen zu integrieren. Die erste (und wahrscheinlich einfachste) Möglichkeit besteht darin, die Milch beim Erhitzen auf dem Herd mit Zutaten wie Zitrusschale, Zimtstangen, gemahlenen oder ganzen Gewürzen oder Tee aufzugießen. Anschließend sieben Sie alles ab, womit Sie die Milch aufgegossen haben, bevor Sie wie gewohnt mit dem Rezept fortfahren.

Für noch mehr Geschmack können Sie die Milch mit der gewünschten Zutat am Vorabend aufkochen und über Nacht im Kühlschrank abkühlen lassen. Wenn Sie bereit sind, das Namelaka zuzubereiten, gießen Sie die Milch durch ein Sieb, fügen Sie Milch hinzu, um den Flüssigkeitsverlust durch Verdunstung während des Kochens auszugleichen, und fahren Sie dann mit dem Rezept wie angegeben fort. Dies erfordert einen zusätzlichen Tag und einen zusätzlichen Schritt, führt jedoch zum stärksten Geschmack. Denken Sie daran, dass einige Zutaten – wie Matcha-Pulver oder gefriergetrocknetes Fruchtpulver – beim Kochen mit der Milch bitter werden können. Warten Sie daher besser und mischen Sie sie erst dann unter die Namelaka, wenn Sie die kalte Sahne hinzufügen.

Dunkle Schokolade kann auch durch weiße oder Milchschokolade ersetzt werden, allerdings müssen Sie die Schokoladenmenge im Rezept um 100 Gramm erhöhen (350 Gramm statt 250 Gramm bei weißer oder Milchschokolade), da sie weniger Kakaobutter enthalten als dunkle Schokolade Schokolade. Weiße Schokolade ist ideal, wenn Sie möchten, dass der Geschmack der Aufgüsse wirklich durchscheint, oder wenn Sie einen feineren Geschmack hinzufügen möchten, der möglicherweise von Milch- oder dunkler Schokolade übertönt wird. Für sich genommen mag Namelaka aus weißer Schokolade übermäßig süß sein, aber sie fungiert als hervorragende leere Leinwand, um alle Gewürze, Kräuter und verschiedenen Geschmacksrichtungen zu präsentieren, die Sie hinzufügen könnten. Milchschokolade hingegen ergibt ein Namelaka, das schokoladig, süß und cremig ist und dennoch intensiveren Aromen wie Chai-Tee, Kaffeebohnen oder Orangenschale standhält.

Namelaka ist ein einfaches und vielseitiges Gebäckwunder, das gleichzeitig leicht und stabil ist. Bald werden Sie damit alle Ihre Desserts füllen, glasieren oder dekorieren – oder, wenn Sie wie ich sind, es direkt aus dem Kühlschrank essen.